Calamari ripieni

La ricetta è lunghetta ma ne vale la pena :)

Pulire il pesce:
Pulire 500g di CALAMARI (circa 3 in numero): le sacche pulite andranno messo da parte, le teste ed i tentacoli vanno invece sminuzzate a coltello per il ripieno.
Sgusciare 100g di GAMBERI: tagliare la polpa ed unirla al resto del ripieno. Le teste e i gusci serviranno per il fumetto.

Preparare il fumetto:
Rosolare in un pentolino a fiamma viva i resti dei gamberi con un filo d'olio, qualche gambo di PREZZEMOLO e uno spicchio d'AGLIO intero. Sfumare con un po' di VINO BIANCO sempre a fiamma viva e coprire infine d'acqua salata. Il fumetto va quindi lasciato in cottura a fuoco basso per almeno mezz'ora, durante la quale ci si dedicherà al resto della ricetta. Al termine si filtrerà per ottenere il brodo.

Preparare il ripieno:

Soffriggere in ampia padella un trito di: 50g di CAROTE, 50g di SEDANO e 80g di CIPOLLA con uno spicchio d'AGLIO intero e un filo d'olio. Dopo qualche minuto aggiungere il pesce precedentemente tagliato. Evitare che si depositi troppo liquido tenendo alta la fiamma e, se la padella non è sufficientemente ampia, rimuovendo l'acqua in eccesso. Togliere l'aglio, insaporire quindi con vino bianco e salare. La fiamma va spenta appena il vino sfuma, poiché il pesce cuocerà ancora nei calamari.
Versare il ripieno intiepidito in una terrina. Aggiungere 2 UOVA sbattute, 30g di PARMIGIANO, 50g di PANE GRATTUGIATO, una manciata di PREZZEMOLO e amalgamare gli ingredienti. Riempire le sacche dei  calamari con il composto ottenuto per circa tre quarti e chiudere con uno stecchino. Assicurarsi che i calamari non siano troppo pieni perché in cottura tendono a restringersi.

Cuocere i calamari:
Nella padella già usata posare i calamari ripieni e rosolare a fiamma viva sui diversi lati, aggiungendo se necessario olio e aglio. Bucherellare i calamari con uno stecchino, aggiungere 300g di PELATI, un mestolo di fumetto, salare e cuocere a coperchio chiuso per 20 minuti.
Una volta cotti è possibile servirli interi o meglio, se avete preparato il giorno prima, tagliarli da freddi a rondelle spesse e scaldarli velocemente prima di servire conditi col sugo di cottura.

Due consigli:
Se avanza del ripieno si possono fare delle veloci polpette da cuocere in padella.
Il fumetto che avanza si può surgelare nelle vaschette del ghiaccio e riutilizzare come base per altri piatti, come uno spaghetto veloce al sugo di mare.